Negen Antwerpse buurtrestaurants serveren feestmenu van topchef Bart Gils
DEURNE – Negen buurtrestaurants uit onze provincie nemen deel aan de actie Buurtopjebord. Hierbij stelt een topchef een feestmenu samen dat rond eindejaar wordt geserveerd in die restaurants. In het totaal maken vijf Vlaamse chefs een menu. Voor onze provincie is dat Bart Gils van restaurant Signatuur, gelegen in de Volkstraat. Vanmiddag vond bij Kom.EET in Deurne een workshop plaats voor de chefs van de buurrestaurants.
Chef Yves Reiling van Kom.EET: ‘Hier komen 200 tot 300 mensen per dag over de vloer. Je kan bij ons zowel ’s middags als ’s avonds terecht. Twaalf jaar geleden heb ik dit restaurant geopend. Ons oudste restaurant is de 7 Schaken. We proberen van het stigma af te geraken van ‘sociaal restaurant’. Je kan hier eten voor drie, zeven of negen euro.’
‘Buurtopjebord is een leuk concept. We krijgen nu de kans om eens uit onze comfortzone te gaan. We volgen meestal de traditionele keuken maar met de feestdagen proberen wij een upgrade te doen en een beter menu te serveren. Daarom zijn de ideeën van iemand die out of the box welgekomen. Bart is een klassieke kok die à la carte werkt. Dat is voor ons iets moeilijker maar wij gaan wel proberen van hetgeen hij ons voorstelt zo dicht mogelijk te benaderen.’
‘Voor alle duidelijkheid: voor het feestmenu betaal je dezelfde prijs als voor onze ‘normale menu’s’. Het is echt een geste naar ons cliënteel toe. We doen dat ook met Pasen of met moederdag. De actie loopt over heel Vlaanderen maar het menu verschilt per provincie. Dit menu is bij ons enkel op Nieuwjaardag te verkrijgen. We zitten sowieso met een dagmenu, een weekmenu, een vismenu en een veggiemenu dus het is niet mogelijk om dit op te trekken naar meerdere dagen. Het is het derde jaar dat deze actie loopt. Vorig jaar hebben we iets gedaan met vis, dit keer zal het met vlees zijn.’
Gils: ‘Als voorgerecht brengen we een velouté gemaakt van knolselder die we eerst in zoutkorst garen, waardoor de smaak erg concentreert. Het geheel wordt afgewerkt met zeekraal en mosseltjes omdat het idee van Buurtopjebord van NorthSeaChefs komt. Het hoofdgerecht houden we simpel maar toch met een feestelijke toets. We serveren rundsvlees als een lauwwarme carpaccio. We doen er kruiden bij en in plaats van parmezaan nemen we een Belgische kaas. Als bijgerecht is er een puree met olijfolie en niet met boter. Dat geeft een leuke smaak. We werken het geheel af met bospaddestoeltjes. Het dessert is een parfait van Griekse yoghurt met een crunch van witte chocolade.’
‘Het is voor de restaurants niet simpel om alle producten aan te kopen. Nu heb ik entrecote gebakken maar we gaan waarschijnlijk naar rosbief of picanha gaan. Ik denk wel dat iedereen het leuk vond en dat de chefs ideetjes hebben opgedaan. Bepaalde dingen zoals de parfait voor het dessert heb ik in mijn restaurant gemaakt omdat het moet bevriezen.’
NorthSeaChefs is een collectief dat zich inzet om meer met Noordzeevis te gaan werken, dus geen zalm, tonijn of scampi’s. Raar dat dan als hoofdgerecht vlees wordt geserveerd. Gils: ‘Dat was op vraag van de restaurants maar ter compensatie heb ik in de soep wat mosseltjes gedaan.’ De menu’s zijn te verkrijgen bij Refuge Mechelen, Kom.EET Deurne, De 7 Schaken Antwerpen-Noord, Bakboord Antwerpen Linkeroever, Foyer De Stroming Antwerpen Centrum, De Plataan en De Populier Mortsel en Cogelshof en ’t Dorp Schoten.
Edwin MARIËN
