Johan Segers sterrenchef en verteller in Antwerpen
ANTWERPEN-Met het boek I love lamb in 2011 en zijn aanwezigheid op NJAM !TV, leerden we Johan Segers kennen. Eigenaar en chef van het sterrenrestaurant ‘t Fornuis in Antwerpen. Iemand die liever achter zijn kookpotten staat en in contact komt met zijn gasten aan tafel. Segers is geen BV met grote allures, optredens in spel- en andere tv programma’s zijn niet aan hem besteed. Toch is het een boeiend man die geweldig kan vertellen. Ik zocht hem op naar aanleiding van zijn pas verschenen boek: Het Beste van Johan Segers. Dit is het verhaal over en van de chef, zijn mening en zijn boek.
In feite ben ik er niet op uit om op tv te komen en voor mij moest er ook geen tweede boek komen. Ik heb wel over alles een idee en een mening en als je een platform krijgt, dan moet je dat ook gebruiken. Anders moet je zwijgen. Ik doe het niet voor mezelf, wel om van de gelegenheid gebruik te maken om iets te vertellen. Rustig aan, dat sijpelt beter in dan te radicaal zijn. Dat is de reden voor het boek en de tv- rubrieken bij NJAM!. Het meeste is al geschreven , weer een kookboek, maar als ik bepaalde dingen kwijt kan die mensen dan lezen en gewaar worden is dit fijn. (Johan Segers)
Denk je soms nog aan je eerste boek, I Love Lamb?
Het was enorm boeiend en ongelooflijk prettig, om samen met Dirk De Prins door de prachtige Engelse landschappen rijden, op zoek naar het verhaal achter het Engelse lam. De verschillende rassen die leven in verschillende natuurgebieden op eenzame hoogten, je ziet er geen lam onder de 10 kilo, ze gaan er voor een zo groot mogelijk gewicht. Het is een delicaat en puur dier en heel lekker. Er gaat dan ook niets van verloren .Een gezond principe. Alles van het dier wordt gebruikt. Bij ons lusten de meeste mensen de helft van een dier niet. In andere culturen is dat vaak nog anders, zelfs geit staat daar op het menu. ( cabri, in zuiderse landen als navarin). De ingewanden zijn ook lekker, en als ik die niet meer mag gebruiken, dan stopt het.
Iedereen is belangrijk bij jou?
Ik haat het als bij het hele kookgebeuren alles rond 1 man draait. Het zijn stilaan allemaal goden aan het worden maar alleen ben je niets. Je moet een team hebben, samenwerken, iedereen is belangrijk. Als bv. straks mijn afwasser niet opdaagt, dan is het hier voorbij en mag ik het zeggen, zitten we in de shit. Dit is ook een belangrijke functie, je moet het maar doen. In het boek zit er een uitleg over, een boodschap. Ik heb leuke dingen gedaan zoals Tot op het Bot en Tot op de Graat voor NJAM! Dat maakt het interessanter: mooie dingen die je kan maken als je de mensen erbij kunt betrekken die er zelf met beide “ poten” instaan. Je kunt er mee babbelen, mee van leren en daar samen iets mee doen. Dat je alles weet is flauwekul! Die vissers daar in Oostende zitten van kindsbeen op zee, zoals ik van kindsbeen in de keuken sta. Die weten hoe de vis ineen zit, hoe die zich oriënteert. Ik ging daar de vis klaarmaken, daar ik de gewoonte heb alles zelf te kuisen en proper te maken maar zij gaan me dit voordoen. Je moet je plaats kennen., weten wat je kunt en niet kunt. Dan maak je de mooiste dingen.
Je gebruikt ook weinig ingrediënten, een voorbeeld is je kip met rijst en curry.
Een pure keuken. Mensen zien soms iets dat ze denkelijk lekker gaan vinden, maar knappen dan af op het aantal ingrediënten. Begin met het begin, de basis. Wil je daarna verder experimenteren: doe het dan. Het grote probleem vandaag is dat er niet genoeg respect meer is voor een product op zichzelf. Eigenheid, smaak van een product, wordt dat nog genoeg geapprecieerd? Ik denk het niet. Mij kun je gelukkig maken met een varkenskotelet. Ik kan daar zo van genieten als dat proeft naar wat dat moet proeven. Begin daar nooit wat bij te doen want je wringt die kotelet weg. We staan echter verder dan ooit en vechten tegen de bierkaai. Wat we nu meemaken met de boeren, verkondig ik al jaren. Toen ik op de vismijn stond voor het programma Tot op de Graat, zag ik dat alle boten oud waren, ze verstookten teveel en de mensen moesten keihard werken. Ik loste mee om 5 u s morgens op de kade, deed de triage mee en ging mee naar de klokverkoop. Heb dit verschillende malen meegedaan. Dan begon ik te koken, zij vertrokken om 17 u terug, ik stapte in mijn auto en deed de service in Antwerpen en reed ‘s nachts terug naar zee. Enkele uren in bed en terug naar de kaai. Dan weten ze daar dat je ervoor gaat en krijg je respect. Je moet daar geen show gaan verkopen, dat pakt daar toch niet .
Ik heb me ingeleefd in al die beroepen, ook met de beenhouwer voor Tot op het bot en enkele jaren geleden ook voor de productie over de Belgische Kroonjuwelen van groenten, zoals de asperges en het witloof. Maar waar zijn we mee bezig? Een puinhoop, ramptoestanden. Voeding is het belangrijkste in het leven. Als we geen eten of drinken hebben mogen ze alles uitvinden maar dan is het voorbij. Er zit geen beleid in. Een voorbeeld , als een aspergeteler geen winkeltje thuis heeft en particulieren hem een fatsoenlijke prijs geven en hij moet van de veiling afhangen, dan haalt hij het niet. Waarom boeren subsidiëren, waarom niet betalen naar de kwaliteit die ze brengen? Eten duurder maken is soms niet zo fout. Mensen hun budget was vroeger anders, toen werden minder rommeltjes aangeschaft. Nu moet iedereen 3 tv toestellen , 3 I pads en dure gsm’s hebben. Goed eten is minder belangrijk. Goed plannen met goede inkopen is soms essentieel. Eerlijk gezegd “luie wijven eten” kost ook geld. En iedereen die een gezin heeft, heeft de morele verplichting om fatsoenlijk eten te maken. Elke druppel bloed die in je lichaam circuleert, komt uit hetgeen je gegeten en gedronken hebt.
Je boek is ook een ode aan Antwerpen. Je foto aan het Appelmans monument is iconisch.
Ik ben een echte Antwerpenaar. Er zit een verhaal achter. Ik heb de hotelschool PIVA hier gedaan. Koksijde was de betere school, maar ook veel duurder. Vader stond in het onderwijs en moeder deed het huishouden. In kon ook onmiddellijk aan de slag in Antwerpen. Toen in de mid-sixties kende Antwerpen een zeer luxueuze en glorierijke periode. De Keyzerlei en de diamantsector floreerden, je had de opera, de cultuur en vele expeditiebedrijven. Kortom er werd geld verdiend. Dus waren er ook zeer veel toprestaurants. La Rade, St. Jacob in Galicië, Century Hotel, La Perousse, Cigogne d’Alsace en Criterium, waar ik mijn eerste job had. De restaurants waren als het ware gekoppeld aan welstand en weelde. Maar we hebben ze daardoor ook terug zien verdwijnen. Bijna heel de Keyzerlei ging failliet. De jonge generatie waar ik toen bij hoorde (M. Paesbrugghe, Jan van Belle Fleur) hebben dit allemaal zien veranderen. De stad zat in een negatieve flow. Maar de laatste jaren werd het toch positiever. Aanleg kaaien, KMSKA en een stadsuitbreiding, dat altijd een teken van terugkomende weelde is. Het is plezant om nu in zo’n stad te leven. Er zijn nog nooit zoveel sterrenrestaurants en andere restaurants geweest.
Ik ben een fiere Antwerpenaar. Nu krijgen we erkenning. Dat was ooit wel anders. Als ik begon rond 1977 waren deVlamingen die een restaurant hadden in feite “boerkes”. Brussel zwaaide de plak, bij Gault Millau en Michelin waren de Franstaligen de bazen. De vroegmarkt was ook nog in Brussel. We moesten maar mee doen. Nu is het toch grotendeels omgedraaid. Toen ik mijn restaurant de naam ‘t Fornuis gaf was dit ook revolutionair. Een bangelijke beslissing. Er was toen in 1977 nog een zeer grote Franstalige gemeenschap, zelfs een Franstalige krant. Restaurants gingen voor namen als Belle Fleur e.d. of ze gaven het een eigen naam, genre Sir Anthony Van Dyck. ‘t Fornuis was puur Nederlands. Nu kunnen we ons ergeren aan alles dat in het Engels is, vooral bij de jeugd.
Je bent ook de sterrenchef die zelf aan de tafel van de gasten komt.
Een beetje historisch ontstaan. Noem het profileren. Ik was bij de eerste generatie die kok –eigenaar waren. Ervoor wist je als kok wel wie je chef was maar niet wie je baas was. Stap twee voor mij was contact met mensen interessant. In de keuken staat, een papiertje krijgen met de bestelling is oké, plezanter is als je wist voor wie het was. Ik begon ook met een menukaart maar geleidelijk kreeg ik ook het idee om naar de vroegmarkt te gaan. En zo verdween de kaart en kwam ik met de suggesties. De mensen vonden dat leuk. Het is ook een vorm van appreciatie en geloof het of niet, niemand vraagt naar de prijs. Het heeft wel problemen opgeleverd met Michelin. Heb letterlijk zeven jaar in ambras gelegen met hen. Ik vond zelf, willen ze het niet aanvaarden, dan is het zo. Ik ga mijn kip met de gouden eieren niet slachten. Na zeven jaar zijn ze bijgedraaid.
Johan Segers een kok genre Mary Berry in Engeland met een Rick Stein touch?
Met Stein heb ik dezelfde ideeën: gaan naar de basis bij de producenten. Zijn visie : simplicity is the best. Gaat ook kijken hoe iemand iets maakt. Wel als hij er zijn eigen versie aan geeft, dan denk ik soms bij mezelf: we hebben het goed en lekker gemaakt, waarom dan een andere versie van maken? Hij werkt ook wel seizoensgebonden. Alles eten in heel het seizoen kan niet. Waarom een heel jaar tomaten? De ingevoerde uit Spanje zijn zeker geen meerwaarde. Kwaliteit daar gaat het om. Die winterse tomaten zelfs in een bereiding geven geen textuur of smaak.
Stein heeft ook wel het voordeel van een wereldtaal te spreken. Dit is voor ons wat een handicap als het over gevoel en fijne dingen gaat. En ze hebben een fantastisch budget bij BBC om de wereld rond te trekken. Dan kan je dat overal verkopen aan andere zenders.
Nog wat losse vragen over goesting. Oesters puur of bereid?
Gewoon zo natuurlijk mogelijk, anders is het kindermoord.
Wat is je favoriete gerecht?
Is moeilijk, ik lust alles. Als ik toch moet kiezen dan ga ik voor dingen die je als kind zo lekker vond van de keuken van je moeder. Bv: kalfsblanquette, samen met een beetje citroen en een goede gekookte aardappel. Is dit het beste? Neen puur nostalgie. Zelfs orgaanvlees vind ik lekker. Er zijn fantastische Andouillettes en prachtige Haggis uit Schotland. Ik ben nu een terrine van kippenlever aan het bereiden met de kip van Bresse en durf ook vlees en vis mengen, een voorbeeld was een cassoulet van kreeft met een varkenspoot en boerentenen (een soort bonen).
Laatste vraag, is er opvolging?
Neen, die is er niet. Ik heb vier kinderen die het niet gaan doen. De zaak overgeven zal niet doorgaan, daarvoor is dit gebouw me te persoonlijk. Ik ben 74 en als ik op een bepaald moment zie dat de goesting over is, dan is het gedaan. Wanneer? We zien wel, ik doe de job nu nog reuzegraag en heb een fantastisch team, zowel in de zaal als in de keuken.
www.fornuisantwerpen.be Reyndersstraat 24.
Het Beste van Johan Segers. Een verzameling van meer dan 80 gerechten uit de klassieke authentieke keuken. Een boek met liefde voor het vak.
Uitgeverij NJAM!
ISBN 987-94-6277-6923-7
Koken in ‘t Fornuis is niet mijn werk, ik leef hier, dit ben ik ! ( Johan Segers)
Gust CHARRIN
