Albert Van Wassenhove (Mortsel): ‘Worstenbrood is minder Antwerps dan je denkt’
MORTSEL – Albert Van Wassenhove, oud-leraar PIVA en bestuurslid van de ASG ging op zoek naar de ambachtelijke bereiding van ons worstenbrood. Voor het burgerinitiatief ‘Mortsel weer (h)eerlijk thuis’ creëerde hij het authentieke worstenbroodje, een broodje gewikkeld in deeg. Meer was het niet. Een eeuw geleden bestond bladerdeeg amper. Albert experimenteerde met verschillende deegsoorten: bier- of gistdeeg, rogge- of tarwemeel. Is worstenbrood een echt Antwerps product? Albert grijpt terug naar zijn jeugdjaren en leerde het vak bij moeder aan de haard.
‘Van geboorte langs moeders kant ben ik Limburger uit Maaseik. Mijn moeder had altijd al een voorliefde om zelf te bakken. Haar Limburgse fruitvlaaien waren heerlijk en steeds vers. Hoewel ze vier kinderen had en werkte in de wasserij van haar ouders, zag zij dikwijls de mogelijkheid om toch nog zelf taarten te bakken.’
‘Van haar heb ik het recept van worstenbrood met gistdeeg. Zij bakte nog het worstenbrood op ‘de oude wijze’ – dus met gistdeeg. Via de archieven weten we dat in de zeventiende eeuw in Brabant en het Land van Loon het worstenbrood met zuurdesemdeeg gemaakt werd, met andere woorden: worst ingepakt in een brooddeeg.’
De vette worst werd in brooddeeg (zuurdesem, roggebloem, water, zout en vetstof) gerold en afgebakken. Als bloem werd er eerst roggemeel gebruikt, wat voor deze periode gebruikelijk was. De arme burgers aten roggebrood. De rijkere burgerij kon zich witte bloem veroorloven. Veel later is de burgerbevolking overgeschakeld op wit brood. Tijdens de gouden eeuw van Antwerpen werkten de bakkers en de slagers samen. De een zorgde voor de worst, de andere voor het deeg. Een worstenbroodje was vlug gebakken.
Wanneer er voor de eerste keer worstenbrood werd gemaakt en gegeten weten we niet, maar de eerste geschreven vermelding komt uit 1800. Het worstenbroodje zou in de streek van Peer te verkrijgen zijn vanaf Allerheiligen tot Pasen. Sinds begin 1900 gebruiken de bakkers dan ook gegiste bladerdeeg om deze streekspecialiteit te maken.
Waarom men overschakelde van gistdeeg naar gegist bladerdeeg, kan Albert verklaren. ‘Gistdeeg moet vlug verwerkt worden en kan niet bewaard worden. Gegist bladerdeeg kan men gemakkelijk enkele dagen in de koelkast bewaren en is dan onmiddellijk bruikbaar.’
Bloem, boter, zout, gist, water en ei heb je nodig voor gistdeeg. Het gehakt (varkens/kalfs) kruid je en bind je met eieren, melk en paneermeel. Rol het deeg uit tot op een dikte van twee millimeter. Snijd op formaat en beleg met een worst en plooi de plak dicht. Laat gisten en doreer met een losgeklopte eierdooier. Bak de broodjes af in een oven van 200 graden gedurende ongeveer 30 MINUTEN’. Serveer warm.
Hoe zit dat nu in Antwerpen met ‘Verloren maandag’? Archieven spreken al van 1231 over ‘verzworen maandag’ als voorloper van ‘Verloren Maandag’. Een vers ‘weurstebroôd’ kon er goed in. Meestal gebeurde dit de maandag na Driekoningen. Een traditie die in de koekenstad nog steeds gevierd wordt. Cafébazen en andere patroons geven hun klanten en personeel dan een vers worstenbrood(je) bij hun biertje.
Verloren maandag was toen niet alleen op de maandag na Driekoningen, maar er zijn geschriften van ‘verzworen maandag met Kerstmis’ en ‘verzworen maandag met Pasen’. In Antwerpen wordt hiervan gewaggemaakt in een kerkrekening van 1420 en later in een stadsrekening van 1513. Het verhaal van de gildevergaderingen was er niet alleen in de Scheldestad, maar was ruim verspreid.
Foto’s Ronny MULLENS
